5 فوائد لخبز العجين المخمّر.. إليك طريقة تحضيره بالمنزل

لطالما حظي الخبز بسمعة سيئة بين المهتمين بالصحة واللياقة البدنية، لكن الحقيقة أن بعض الأنواع قد تكون إضافة مهمة لنظامك الغذائي وتحقق الفوائد الصحية للجسم، وعلى رأس هذه الأصناف ما يُعرف بالخبز المخمّر أو “ساور دوه” (Sourdough bread).

ما الخبز المخمّر؟

يعتمد خبز العجين المخمر على مزيج من الخميرة البرية وبكتيريا حمض اللاكتيك، بدلا من الخميرة. ويعد هذا النوع من الخبز أحد أقدم أشكال تخمير الحبوب، إذ يعتقد الخبراء أنه نشأ في مصر القديمة حوالي عام 1500 قبل الميلاد، وظل الطريقة الرئيسة لتحضير الخبز حتى اختراع الخميرة التقليدية المعروفة، قبل قرون.

ويعتمد هذا النوع من المعجنات على التخمير الطبيعي الذي يحدث نتيجة تفاعل البكتيريا في حبوب الدقيق المستخدم لتحضيره.

ومن ثم، فبدلا من استخدام خميرة الخبازين المعروفة لانتفاخ العجين، يخمر بواسطة “خميرة برية” وبكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة بشكل طبيعي في الدقيق المتروك في ظروف معينة للتفاعل.

توجد بكتيريا حمض اللاكتيك أيضًا بشكل طبيعي في العديد من الأطعمة المخمرة، مثل الزبادي واللبن الرائب والمخللات والملفوف المخلل والكيمتشي.

استخدام “مبتدئ الخبز” الغني بالبكتيريا النافعة

يُطلق على مزيج الخميرة البرية وبكتيريا حمض اللاكتيك والدقيق والماء المستخدم في صنع خبز العجين المخمر باسم “مبتدئ الخُبز” أو (Bread Starter).

وأثناء صنع الخبز، يُخمّر المبتدئ السكريات الموجودة في العجين، مما يساعد هذه المعجنات على الارتفاع والهشاشة واكتساب نكهتها المميزة، فضلا عن عدد من الفوائد الصحية عند تناوله.

الفوائد الصحية للخبز المخمّر

لا يوفر العجين المخمر نكهة فريدة ومثالية للخبز المحمص والسندويشات فحسب، بل هو مفيد للجسم أيضا، ومن بين فوائد الخبز المخمر الصحية المدعومة علميا:

1- مفيد للأمعاء

يمكن أن يؤدي تخمير خبز العجين المخمّر إلى زيادة عدد الخصائص الشبيهة بالبريبايوتيك فيه، والتي تساعد في تحسين صحة الأمعاء وفقًا لدراسة علمية تعود لعام 2021 ونُشرت بمجلة “مايكرو أورغانزم”.

ويمكن تحقيق قيمة غذائية أكبر وفوائد صحية للمعدة عند شراء أو تحضير خبز العجين المخمر المصنوع من الحبوب الكاملة الذي يحتوي على كمية أكبر من الألياف عن تلك الموجودة في الدقيق الأبيض المُكرر.

2- تعزيز عملية الهضم

على الرغم من أن خبز العجين المخمر ليس خاليًا من الغلوتين، فقد وجدت مراجعة في عام 2021 بمجلة “فوودز” العلمية للتغذية أن استهلاك العجين المخمر قد يساعد في هضم الغلوتين.

تعمل عملية تخمير العجين المخمر على تغيير الإنزيمات الموجودة في القمح، وقد تساعد في مواجهة ردود الفعل السلبية للغلوتين في الجسم الذي يعاني مشاكل التحسس من هذا المُركب.

وفي حين أنه لم تصدر بعد التوصية بخبز العجين المخمر للأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية (الذين لا يستطيعون تحمل الغلوتين)، فقد يرغب الأشخاص الذين يشعرون بحساسية تجاهه في التحدث إلى مقدم الرعاية الصحية أو اختصاصي التغذية لمعرفة إذا كان بإمكانهم استخدامه كبديل آمن للخبز التقليدي بجرعات محددة.

3- غني بمضادات الأكسدة المقاومة للشيخوخة

تعد الحبوب الكاملة في الخبز، مثل خبز العجين المخمر، عنصرا أساسيا في الحمية المتوسطية المعروفة بفوائدها في مقاومة الشيخوخة وتقليل فرص الإصابة بالأمراض.

وقد أشارت الأبحاث إلى أنه قد يكون غذاء مهما للمساعدة في مقاومة الشيخوخة المبكرة بسبب خصائصه المضادة للأكسدة والمضادة لارتفاع ضغط الدم.

4- بديل صحي لمرضى السكري

يؤدي تناول الكربوهيدرات بشكل طبيعي إلى ارتفاع نسبة الغلوكوز في الدم أثناء هضمها، ولكن الارتفاعات والانخفاضات السريعة في نسبة الغلوكوز في الدم يمكن أن تزيد من خطر الإصابة بأمراض مزمنة، مثل مرض السكري.

عادة ما تحصل هذه الطفرات الكبيرة عندما نتناول الكربوهيدرات البسيطة السريعة الهضم، مثل السكريات والحبوب المكررة، خاصة عندما لا تقترن بالبروتين والدهون اللذين يُعدّان عنصرين غذائيين أساسيين في إبطاء عملية الهضم.

في المقابل، يستغرق هضم خبز العجين المخمر وقتا أكبر من الخبز الأبيض وخبز القمح الكامل غير المخمر. كذلك يحتوي الخبز المخمر المصنوع من القمح الكامل على نسبة أعلى من الألياف، فيقلل أيضًا من وتيرة الضغط والتفاوت في نسبة الغلوكوز في الدم.

5- قيمة غذائية أكبر

يحتوي خبز العجين المخمر على حمض الأسيتيك الذي يمنع نمو العفن بشكل طبيعي في هذا النوع من المعجنات، ويحافظ على نفسه بشكل طبيعي، مما يعني أنه لا يتطلب استخدام مواد حافظة سامة لجعله يدوم مدة أطول.

وفضلا عن خلوّه من المواد الضارة التي قد تكون شائعة في المخبوزات المبيعة في الأسواق، يحتوي الخبز المخمر أيضا على مجموعة متنوعة من الفيتامينات والعناصر الغذائية تجعله مفيدا للغاية لصحتك اليومية خاصة إذا كان تحضيره في المنزل.

يحتوي هذا النوع من الخبز على كميات من: الحديد والمنغنيز والكالسيوم وفيتامينات ب1 وب6 وب12 وحمض الفوليك والزنك والبوتاسيوم والثيامين والنياسين والريبوفلافين والسيلينيوم والحديد والمنغنيز والمغنيسيوم والفوسفور وفيتامين هـ، خاصة عند تحضيره بدقيق الحبوب الكاملة.

خطوات تحضير مبتدئ الخبز المخمر في المنزل

لتحضير مبتدئ تغذية الخبز المخمر في المنزل ستحتاجين إلى:

200 غرام من الدقيق الأبيض القوي.

200 غرام من دقيق القمح الكامل القوي.

وفي خطوات بسيطة، اخفقي 50 غراما من الدقيق الأبيض القوي و50 غراما من دقيق القمح الكامل القوي مع 100 مل من الماء الدافئ قليلا حتى يصبح الخليط ناعمًا مثل الغراء السائل.

بعدئذ انقلي الخليط إلى برطمان كبير أو وعاء بلاستيكي، واتركي الغطاء مفتوحا ساعة أو نحو ذلك في مكان دافئ، ثم أغلقيه بإحكام بعد ذلك واتركيه جانبا في درجة حرارة الغرفة 24 ساعة.

خلال الأيام الستة التالية، ستحتاجين إلى “تغذية” المزيج، لكي تنمو البكتيريا وتتفاعل. لذلك كل يوم، تخلصي من نصف الكمية، وأضيفي إلى المزيج 25 غراما من كل نوع دقيق، و50 مل من الماء الدافئ قليلا مع الاستمرار في التقليب الجيد.

بعد بضعة أيام، ستبدئين في رؤية فقاعات على تظهر على السطح، وستشمين رائحة الخميرة في المزيج. وأخيرًا في اليوم السابع، يجب أن تكون العجينة فوارة ورائحتها نفاذة، حينئذ تصبح جاهزة للاستخدام في تحضير الخبز بالطريقة المعتادة.

وذلك مع ضرورة مراعاة ألا تقومي بهذه الأخطاء الخمسة الشائعة التي تحكم على مخبوزاتك المنزلية بالفشل.